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橄榄菜是潮汕地区特色的咸菜品种，其制作历史可以追溯至宋代，是当地美食文化的重要组成部分。

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追溯起源

早在清嘉庆年间的《澄海县志》中就有关于橄榄菜的记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美……澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”到了清代中期，澄海县外砂乡已已经有了专门制作橄榄菜的作坊，如“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等，可见在当时橄榄菜制作十分盛行。

橄榄菜是以当地盛产的芥菜、橄榄为原料，经过盐渍发酵、油煮的传统工艺制作而成。潮汕平原土壤肥沃，非常适合各种蔬菜的种植，当地人常以各种蔬菜为原料，腌制成咸菜、菜脯贡菜、冬菜、橄榄菜等杂咸。

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橄榄文化

芥菜是我国传统蔬菜之一，在各地都是常见都蔬菜。而橄榄作为橄榄菜的另一种原料，盛产岭南，又名青果，主要是丘陵地带。以潮阳金玉灶浦、普宁、饶平、潮安意溪、铁铺等地的橄榄最为出名。对于当地人来说，橄榄是果中之珍。是待客和送礼时的佳品，是神台上的贡品，甚至结婚时都会用橄榄作吉祥物，象征着吉祥如意。

岭南人嗜食橄榄果，早在唐朝就开始。唐朝刘恂在《岭表录异》中有这样的记载：“橄榄树枝皆高耸，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕，子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑饧，谓之橄榄糖。用泥船隙，干后牢于胶漆，著水益坚耳。”

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工艺吃法

橄榄菜的制作延续传统工艺，选取当地所产的新鲜芥菜叶和橄榄果，经过盐渍发酵、洗盐退淡、焗煮、加料等工序方可制作完成。具体制作过程为，先将芥菜叶和橄榄果用盐腌渍30天，再用清水洗净退淡，菜叶切碎脱去水分，橄榄果用油煮。之后将处理好的菜叶和橄榄果放进锅里，加油焗煮7小时，这个过程火候控制及翻炒的掌握十分关键，先用猛火再用文火。菜叶和橄榄果变成乌黑后，按比例加入盐、芝麻油、油炸蒜末等调味即可。

橄榄菜是人们日常离不开的咸菜，吃法也很多。最经典的是配白粥，挖一小勺橄榄菜放到白粥上，橄榄菜油香和米香融合在一起，回味无穷。此外还可以搭配米饭下锅做成炒饭，出锅后咸鲜的橄榄菜融入米饭中，清新淡雅。和四季豆一起爆炒，咸鲜味美，是风味独特的下饭菜。

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发布于：福建省